ويُقسم الأرز الآسيوي إلى ثلاث مجموعات رئيسية هي: الهندي، والياباني، والجاوي. يزرع الأرز الهندي في الهند وبعض المناطق المدارية الأخرى، بينما يُزرع الأرز الياباني في المناطق الأكثر برودة من قارة آسيا، مثل الصين، واليابان، وكوريا، وكذلك في دول أوروبا وشمال أمريكا وأستراليا، أما الأرز الجاوي فيزرع في إندونيسيا. ومن خلال هذه المجموعات الثلاث عرف الباحثون أكثر من 70,000 صنف.
ويُصَنِّف المزارعون الأرز إلى ثلاثة أنماط، تبعًا لطول الحبّة: الأرز قصير الحبة الذي يقل طول حبته عن 5ملم، والأرز متوسط الحبة الذي يتراوح طول حبته ما بين 5 و6ملم، والأرز طويل الحبة ويتراوح طول حبته ما بين 6 و8ملم. يحتوي الأرز طويل الحبة على كمية كبيرة من الأميلوز، وهو النشا الذي يتسبب في جفافه وخفة قوامه عند الطبخ. بينما يحتوي كل من الأرز قصير الحبَّة، والأرز متوسط الحبة على نسبة أقل من الأميلوز، لذا يُصبح ليّنًا وملتصقًا ببعضه عند الطبخ. ومعظم أصناف أرز المناطق المدارية من نوع طويل الحبّة، في حين تنجح زراعة الأرز قصير الحبة ومتوسط الحبة في المناطق المعتدلة.