... ومن الأطعمة المفضلة عند أهل فاس طعام الكسكسو، وهو طعام مشهور يصنع من البر، ويسقى بمرق يهيأ بعناصر مختلفة بحسب الخضار المتوافرة في كل فصل من السنة، وعادة مضافة إلى اللحم. ويشير الغساني إلى طريقة خاصة في تهييء كسكسو إبان فصل الربيع وتعتمد على استعمال عرق أبيض غائر في الأرض لنبات يحمل اسم الشبث، وهو من نوع البقل. وذلك العرق »يعرف عند العامة بفاس بأسليلي، من خضار أيام الربيع عندهم، يطبخ بالحليب، ويسقى به"كسكسو"، فيجيء في غاية اللذة والمطعم البنين. مشهور معروف« (1)

(1) المصدر نفسه، ص. 342. حول الكسكسو وطرق تهييئه وتناوله، انظر الحسن الوزان، مصدر سابق، ج 1، ص. 253؛ وانظر أيضاً كتاباً في فن الطبخ يعود للقرن 7 هـ/ 13 م يذكر طرقاً في تهييء الكسكسو ليس منها ما يتفق مع الوصفة التي أوردها الغساني: ابن رزين التجيبيّ، فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان، تحقيق محمد بن شقرون، دار الغرب الإسلامي، بيروت، 1984، صص. 87 ـ 89.