... ولعل أكثر الأشجار انتشاراً في أحواز فاس شجرة الزيتون، التي اتسع غرسها منذ قيام دولة المرابطين، وتضاعف إنتاجها في أواسط القرن السادس الهجري. وهذا النمو في المساحات المخصصة لشجرة الزيتون كان الغرض منه مواكبة تضاعف الطلب على الزيتون ومشتقاته بعد النمو الديمغرافي الكبير الذي شهدته مدينة فاس في تلك الفترة. كما كان لازدهار حركة المبادلات التجارية على نطاق واسع، وتحول فاس إلى محور ومحطة أساسية في التجارة المحلية والدولية أثر كبير في الزيادة على الطلب، خصوصاً زيت الزيتون (1)

(1) عز الدين عمر موسى، مرجع سابق، ص. 196.