الذبح والتجهيز. يستخدم العمال في الغرب وبعض البلدان الأخرى الصدمات الميكانيكية لكى يفقد الحيوان الوعي، وبعد ذلك يُذبح الحيوان ويجهَّز. أما في العالم الإسلامي، فيتم الذبح مباشرة ـ دون استخدام الصدمات الكهربائية أو سواها، وذلك وفقًا للشريعة الإسلامية. وتعلَّق الذبائح في قضبان علوية لإجراء عمليات التجهيز، وفيها تتم إزالة جلد الحيوان والأحشاء (الأعضاء الداخلية) . ويقوم العمال بقطع الذبائح المجهزة إلى أنصاف يتم غسلها وتحريكها على القضبان إلى غرف التبريد ويتم داخل هذه الغرف تبريد الذبائح إلى حوالي 2°م لمدة تتراوح بين 12 و24 ساعة. ثم يقوم العمال بقطع أنصاف الذبائح إلى الأرباع الأمامية والأرباع الخلفية.
يقوم الجزار في متاجر الجملة أو التجزئة بتقسيم الربع الخلفي إلى السرة، والخاصرة، والكولاته، والفخذة. كما يقوم الجزارون بقطع الربع الأمامي، أي النصف الآخر إلى الضلوع وجانب الرقبة والكتف، والجزء الأعلى من القائم ويصل الوزن النهائي لذبيحة العميل من الدرجة الممتازة، والذي يزن حوال 450 كجم وهو حي، إلى حوالي270 كجم. وتُذبح العجول والأغنام وتجهز بالطريقة نفسها التي تذبح وتجهز بها الماشية.
ينقل المنتجون معظم العجول والخراف إلى بائعي الجملة والتجزئة كذبيحة كاملة.
عمليات المعالجة والتدخين. استُخدمت في الماضي عمليات المعالجة والتدخين لحفظ اللحوم، ويتم حاليا حفظ اللحوم بالتبريد. وكانت عملية المعاجلة والتدخين تنتج نكهة خاصة للحوم المعالجة.
ويقوم المصنِّعون بمعالجة أغلب اللحوم بضخ محلول المعالجة خلال شرايين اللحم، أو عن طريق حقن اللحم مباشرة بمحلول المعالجة. ويتكون محلول الحقن بدرجة كبيرة من الماء والملح، وقد يضاف في بعض الأحيان السكَّر. وتضاف عادة بعض المكونات الأخرى للمساعدة على تكوين لون الكريز الأحمر للحم المعالج ولحفظ النكهة.