معالجة السمك على ظهر السفينة تحفظه من التلف. ينظف الرجل في الصورة على اليمين السمك ويقطعه داخل مصنع فوق ظهر سفينة يابانية بعد صيده مباشرة. بعد ذلك يتم تجميد السمك بسرعة وحفظه في أماكن تبريد، كما في الصورة على اليسار.
طرق المعالجة. تتدهور حالة السمك بسرعة بعد موته وسرعان ما تبدأ البكتيريا التي تسبب التلف في مهاجمته. وتبدأ الأنزيمات في تدمير البروتين في خلاياه. ونتيجة لذلك طُوِّرت عبر السنين عِدة طُرق للمحافظة على السمك من التلف.
التجفيف والمعالجة بالملح والتدخين.وقد تم استخدام هذه الطريقة منذ آلاف السنين لحفظ السمك، وهي تقلل من محتوى الرطوبة في السمك مما يبطئ نمو البكتيريا وتدمير البروتين.
وتجفيف السمك في الهواء الطلق لمدة ستة أسابيع أو أكثر يزيح عنه أغلب الرطوبة. ويستخدم التجفيف عادة مصحوبًا بالمعالجة بالملح أو التدخين.
في حالة المعالجة بالملح، أولًا يقطع المعالجون السمك قِطَعًا ويزيلون الرأس وعظم الظهر وبعد ذلك يغطى السمك بالملح الذي يزيل الرطوبة، وينتج عنه مزيج ملح يُسمّى محلول الملح، ثم يجفف السمك مالحًا أو مخللًا. في التجفيف بالملح يرشح المحلول المالح ويعلق السمك ليجف، أما في حالة التخليل، فتخزن الأسماك في المحلول المالح.
ولتدخين السمك يقوم المعالجون أولًا بقطع السمك ثم نقعه في المحلول المالح ثم يضعونه في فرن كبير حيث يجفف بالدخان والحرارة المنبعثين من رقائق الخشب المحترق ويستخدم المعالجون هذه الطريقة أساسًا لتحسين نكهة السمك.
التعليب يتضمن وضع السمك المقطع في أوعية معدنية أو زجاجية مُحكمة الإغلاق ثم طبخ المحتويات تحت الضغط حيث تقتل الحرارة المرتفعة والضغط البكتيريا مانعة بذلك تدمير البروتين.
معالجة السمك على الشاطئ تتم في موانئ الصيد. يقوم هؤلاء العمال في مصنع في