تُعطي العصرة الأولى للثمرة أفضل أنواع الزيت وهو الذي يُسمى زيت الزيتون البكر، وهو أغلى من زيوت النباتات الأخرى، ولذلك، يعدُّ غالبًا مادة خاصة بخبراء الطعام. أما الزيوت الأقل في الجودة والتى تنتج عن العصرات التَّالية، فتُخلط بكميات صغيرة من زيوت أخرى، أما زيت الزيتون الذي ينتج عن العصرة الأخيرة فإنه غير صالح للأكل. وهذا الزيت يُسمى زيت الفضالة أو راسب الزيتون ويستخدم في مستحضرات التجميل والمنظفات الصناعية والصابون والأدوية والمنسوجات.
انظر أيضًا: الزيتون؛ الزيت النباتي.