وقد يحدثُ فسادٌ في المواد الغذائية قبل التمكن من اكتشاف تغيُّر في طعمها أو رائحتها. فعلى سبيل المثال لا يمكن ملاحظة البكتيريا المعروفة باسم كلوستريديم بويتولينم على المادة الغذائية ومع ذلك تسبِّب هذه البكتيريا حالات تَسَمُّم غذائي شديدة الخُطورة تسمى التسمم الغذائي (البتيولية) . وهذا التسمم عادةً ما يكون سببًا للوفاة. انظر: التسمم الغذائي.
كيف يُمكن حفظ الغذاء
تشمل أهم طرق حفظ الأغذية الوسائل التالية: 1- المعالجة 2- التعليب 3- التخزين على درجات حرارة منخفضة أو التبريد 4- التجميد 5- التجفيف 6- التجفيف بالتجميد 7- إضافة الموادّ الحافظة 8- التعبئة بالتعقيم 9- الإشعاع. بالإضافة إلى ذلك فإن بعض طرق الحفظ الأخرى، مثل التعقيم (البسترة) والتخمير والتبخير والتخزين في ظروف بيئية محكومة تساعد على حفظ بعض الأغذية.
المعالجة. تشمل المعالجة إضافة بعض المكوِّنات مثل المِلْح والسكر ونترات الصوديوم ونتريت الصوديوم إلى المواد الغذائية. وتعتبر هذه الطريقة من أقدم طرق حفظ الأغذية. وتُستخدم المعالجة حاليًا لحفظ لحم البقر المعالج وبعض أنواع اللحوم الأخرى. كما تُستخدم الطريقة نفسها أحيانًا لحفظ السمك والبطاطس والخيار وبعض أنواع البندق والجوز.
ولكل من مكونات المعالجة دوره الخاص في التأثير على الأطعمة. فيقوم الملح بإبطاء نمو الكائنات الحية الدقيقة والتخلص من بعض الماء الموجود في الغذاء. بينما يقوم السكر بالتطرية ومعادلة التصلُّب الذي يُسببه الملح. وتساعد أملاح نترات ونتريت الصوديوم في المحافظة على اللّون الأحمر في اللحم. أما التوابل فيتم إضافتها أساسًا لإعطاء الطعم.