يُؤكل معظم الأرز على هيئة أرز مقشور أبيض اللون، وهو الأرز الذي أزيلت منه القشرة وطبقات النّخالة أثناء عملية المعالجة. وبتحويل الأرز الخام إلى أرز مقشور، فإنّ وزنه ينقص إلى أكثر من 72%، حيث تؤدي إزالة القشرة الملتصقة بالحبّة إلى نقص ما يقرب من 20% من وزن الأرز الخام، وتوجد كذلك نسبة من الحبوب الضامرة الميتة ومواد غريبة أخرى تقدر نسبتها بحوالي 5%. وتتم معالجة الأرز في الدول النامية بطرق بدائية حيث تُستخدم المدَقة والهاون اللّذان يعملان بالقوة البشرية، والمتمثلة في اليدين أو القدمين، أو بقوة دفع المياه، وفيها يتم فصل القشور مع جزء قليل من طبقات النخالة. أما الأرز البُنِّي فيتم إعداده، عن طريق إزالة القشرة ¸السرسة· ولا تزال طبقات النخالة. وهذا الأرز ذو قيمة غذائية أعلى من الأرز الأبيض؛ لأن طبقات النخالة تحتوي على معظم الفيتامينات والمعادن التي تحتويها الحبة. وعلى الرغم من ذلك يفضل كثير من النّاس الأرز الأبيض لأنه أسرع في الطبخ وأسهل في المضغ إذا قورن بالأرز البني.
ويمكن تحسين الأرز الأبيض بطرق عديدة، ليُصبح أكثر فائدة من الناحية الغذائيّة. فمثلًا تُضاف الفيتامينات والأملاح المعدنيّة للأرز الأبيض؛ لزيادة قيمته الغذائية، وتعويضًا له عما يفقده بسبب نزع النخالة. وتأخذّ عملية تزويد الأرز الأبيض بالفيتامينات والمواد المعدنيَّة أهميتها في الدّول التي تعتمد في غذائها على الأرز، وذلك لتلافي الإصابة بمرض البري بري الذي يحدث نتيجة لنقص الثيامين. انظر: البري بري، مرض.