بعد أن نحصل على الملح سواء بالتعدين أو التبخير، فإنه يُفرز من أجل النوعية ثم يُسحق. ويُطحن الملح ويُقَسّم إلى عينات حسب حجم الجسيمات. ويستخدم الملح ذو النوعية العالية، والذي يطحن إلى جسيمات دقيقة كملح للمائدة، ويتحول ذلك الملح ذو الجسيمات الدقيقة إلى كتل عند ارتفاع الرطوبة. ولذلك يضيف المصنعون مادة حرة التدفق (مادة تمنع تكتل الملح ) إليه قبل تعبئته. وتتضمن المواد حرة التدفق المعروفة كربونات المغنسيوم، وكربونات الكالسيوم، وسليكات الكالسيوم، وفوسفات الكالسيوم. والواقع أن جميع هذه المركبات عديمة اللون وعديمة الرائحة والطعم، وغير ضارة.
ويحتوي الكثير من الملح الذي يشتريه المستهلكون على اليود ـ حيث تتم إضافة يوديد البوتاسيوم أو يوديد الصوديوم. وينتج عن نقص اليود في غذاء الإنسان حالة مرضية تُسمى الدراق حيث تتضخم الغدة الدرقية. ولكن كميات صغيرة من اليود كافية لمنع تضخم الغدة. وتساعد إضافة مركبات اليود إلى ملح الطعام أعدادًا كثيرة من الناس في الحصول على اليود الذي يحتاجونه.
تاريخ الملح
كان الملح سلعة ثمينة منذ العصور القديمة، وكان يُستبدل به الذهب أوقية مقابل أوقية. وكان الصينيون القدامى يستخدمون عملات مصنوعة من الملح في التداول. وفي مناطق كثيرة حول البحر الأبيض المتوسط، كانت أقراص الملح ُتستخدم عملة متداولة. وفرضت عدة حضارات قديمة الضرائب أيضا على الملح.
وفي العصور القديمة كانت المناطق الساحلية الجافة، مصادر رئيسية للملح، خصوصا تلك التي كانت تحيط بالبحر الأبيض المتوسط. وقد تركزت طرق التجارة الأولى على أسبانيا وإيطاليا واليونان ومصر.
وشُقت أوائل الطرق وطرق القوافل بغرض نقل الملح. ونما عدد من المدن مثل جنوه وبيزا والبندقية، فأصبحت مراكز لتجارة الملح.