قد تستخدم المخابز التجارية عجينًا يمثّل أعلى قيمة لخبز القمح الأبيض، وهي تزيد قيمة العجين الغذائية بإضافة الفيتامينات والمعادن إليه، أو تستخدم عجينًا جاهزًا بتلك المواصفات. وقد يحتوي العجين التجاري أيضًا على مواد تعُرف باسم محسّنات الخبز أو محسّنات حيَّة، وتساعد محسنات الخبز، مثل ثاني أكسيد البرومات وبرومات البوتاسيوم على إضفاء ملمس ناعم ومستو للخبز. أما الإضافات المحسّنة الحية، فهي تتضمن المونوجليسرايد الذي يساعد الخبز على أن يحتفظ بمذاقه دون أن يتغير طعمه ويحتوي كذلك على بروبيونات الكالسيوم الذي يقلل من نمو الفطريات والبكتيريا في الخبز.
ويتم تحويل العجين إلى خبز بإحدى طريقتين هما: عملية صُنع الخبز التقليدية أو عملية صُنع الخبز المستمرة.
وتَستخدم معظم المخابز عملية صنع الخبز التقليدية، كما تستخدم المخابز المنزلية أشكالًا متعددة من عمليات صنع الخبز التقليدية. أما عملية صنع الخبز المستمرة، فهي تُستخدم في المخابز الكبيرة فقط.
وفي عملية صنع الخبز التقليدية، يتم خلط المقومات بإحدى طريقتين، وهما طريقة الإسفنجة والعجين، وطريقة العجين السويّ. أما طريقة الإسفنجة والعجين ففيها تتجمع المقومات عبر مرحلتين، حيث تُخلط الخميرة كلها وما يقرب من ثلثي الدقيق والماء أو الحليب في المرحلة الأولى. ويُطلق على هذا النوع من الخليط اسم الإسفَنجة. ويدَعُ الخبازون الإسفنجة تختمر (تنتفخ) تحت درجة حرارة تبلغ نحو 29°م لمدة تصل إلى ست عشرة ساعة، ثم يضيفون المقومات الأخرى ويدعون الخليط يختمر مرة أخرى لفترة قصيرة. أما فيما يتعلق بطريقة العجين السويّ، فإن جميع المقومات يتم تجميعها في مرحلة واحدة لتختمر، لما يقارب الثلاث ساعات وتحت درجة حرارة تبلغ 29°م.