وفي عام 1912م حاول عالم الكيمياء الحيوية البولندي، كازيمير فنك، استخلاص العامل النقي المضاد لمرض البِري بِري من قشور الأرز، ولكنه فشل. واعتقد فِنْك أن المادة تنتمي إلى مجموعة مركبات كيميائية تُدعى أمينات، وأُطلق عليها اسم فيتامين وهو يعني الأمين الضروري للحياة. وفي ذلك الحين، كان عالم الكيمياء الحيوية البريطاني، فريدريك هُوبْكنز قد نشر عام (1906م) بحثًا عن تأثير الغذاء على نمو الفئران مبينًا أن بعض الأغذية تحتوي على مواد ضرورية لنمو الجسم وتطوُّره. وأطلق هوبكنز اسم العوامل الغذائية المساعدة على هذه المواد وذلك لتمييزها عن العوامل المعترف بها تمامًا، وهي العوامل الأساسية للغذاء (المواد الكربوهيدراتية والدهون والبروتينات والمواد المعدنية والماء) . وهكذا طور كل من هوبكنز وفنْك معًا نظرية العوز الغذائي الفيتاميني.
وفي البدء اعتقد العلماء أن هناك فيتامينين فقط أحدهما يذوب في الدهون والثاني في الماء. وبحلول عام 1922م أثبت عالم الكيمياء الحيوية الأمريكي إلْمَر مَكُّولَم أن الفيتامين القابل للذوبان في الدهون، يتكون من خليط من الفيتامينات. وفي الوقت نفسه تقريبًا، بَيَّن الطبيب الأمريكي جُوزيف غُولد بِرْغَر، أن الفيتامين القابل للذوبان في الماء هو أيضًا خليط من الفيتامينات. ومنذ ذلك الحين، ميّز العلماء فيتامينات تنتمي للمجموعتين. وعلى الرغم من إمكانية اكتشاف المزيد، لم تنطبق المواصفات العلمية للفيتامينات على أي من المركبات التي اقترحت على أنها فيتامينات منذ عام 1948م عندما تم عزل فيتامين ب¢?.
انظر أيضًا: الحمية؛ التغذية.