الكربوهيدرات المعقدة. تسمَّى أيضًا عديدة السكريد، وتتكوَّن من عدد من أحاديات السكريد، تشمل النشا والسليلوز والجليكوجين. يتألف جزيء النشا من مئات أو ربما آلاف جُزيئات الجلوكوز، نهاية كل منها مرتبطة بالأخرى. وهو الصورة الرئيسية للكربوهيدرات التي يخزنها النبات. ويوجد النشا في أغذية مثل الفول والذرة الشامية والبطاطس والقمح. وتتألف جزيئات السليلوز والجلايكوجين (مثل جزيئات النشا) من عدة جزيئات جلوكوز. ويشكل السليلوز معظم جدران الخلية في النباتات. أما الجلايكوجين، ويسمَّى أحيانًا النشا الحيواني، فهو الصورة الرئيسية للكربوهيدرات المخزنة في الحيوانات.
كيف يستفيد الجسم من الكربوهيدرات. يستخدم الجسم الكربوهيدرات مصدرًا للطاقة، لكن أحاديات السكريد فقط هي التي تستطيع دخول مجرى الدم مباشرة من الجهاز الهضمي. ولابد من هضم ثنائيات السكريد والنشا في الأمعاء الدقيقة قبل أن يستطيع الجسم الاستفادة منها. على سبيل المثال، لابد أن يتحلل السكروز أولًا إلى جلوكوز وفركتوز. ولابد من تحلل اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز. كما يجب أن يتحلل النشا أولًا إلى مالتوز ثم إلى جلوكوز.
وبعد تحلل الكربوهيدرات إلى أحاديات السكريد في الأمعاء الدقيقة، يقوم الدم بنقلها إلى الكبد التي تحول الفركتوز والجلاكتوز إلى جلوكوز يحمله الدم إلى جميع الخلايا في الجسم. وتستخدم الخلايا الجلوكوز مصدر طاقة للعضلات والأعصاب، وكذلك لبناء وإصلاح (تجديد) أنسجة الجسم. وتحوّل الكبد الجلوكوز الزائد إلى جلايكوجين وتخزنه. وعندما يكون معدل السكر في الدم منخفضًا، تحول الكبد الجلايكوجين ثانية إلى جلوكوز ثم يدفعه في الدم. ويُخَزَّن الجلايكوجين أيضًا في العضلات كمخزون طارئ للطاقة. ويحول بعض الجلايكوجين ثانية إلى جلوكوز عند حاجة الجسم إلى طاقة.