وعندما يضاف الماء إلى بروتين دقيق القمح ـ عند تكوين العجينة ـ تتكوّن مادة لزجة تسمى الجلوتين. وعجينة دقيق الخبز فيها جلوتين قويّ، أما عجينة دقيق الكعك ففيها جُلُوتين ضعيف. وعجينة الدقيق المتعدد الأغراض فيها خليط جُلُوتين قوي وجُلُوتين ضعيف. ويتفاعل الجُلُوتين القوي جيّدًا مع الخميرة مؤديًا إلى تخمير العجين، وزيادة حجم الرغيف وارتفاعه. ويعطي الجُلُوتين الضعيف منتجات لينة وهشَّة، ولكنَّه يعطي خبزًا قليل التخمّر صغيرًا في الحجم. ومن أجل هذا فإن عمّال المخابز يستخدمون دقيق الخبز لصناعة الخبز ودقيق الكعك لصناعة عجائن الحلوى. أما الدقيق المتعدد الأغراض فيستخدم لصناعة منتجات غذائية مثل البسكويت والكيك والشطائر وغيرها.
وأحيانًا يُطلق على دقيق الخبز اسم الدقيق القوي، لأنه يكون شبكة جُلُوتينية قوية. ويعرف هذا الدقيق أيضًا باسم الدقيق الصلب، لأنه ينتج من طحن أصناف من القمح لها سويداء خشنة الملمس. والعاملون في مجال الطحن يطلقون على دقيق منتجات المخابز اسم الدَّقيق الضعيف، نظرًا لأنهّ يكون شبكةً جُلُوتينية ضعيفة، وأحيانًا يطلقون عليه اسم دقيق القمح الطري لأنّه ينتج من طحن أصناف من القمح لها سويداء طرية لينة.
أما لفظ دقيق خاص فيطلق على جميع أنواع الدقيق بخلاف دقيق القمح الأبيض. ويشمل ذلك دقيق الشُّوفان ودقيق القمح الكامل وأخلاط الدقيق. وتتكون أخلاط الدقيق من دقيق مخلوط مع بعض المكونات الأخرى، وذلك حتى يمكن استخدامه مباشرة في إنتاج أغذية مختلفة مثل الفطائر والكيك.
كيف يتم طحن الدقيق الأبيض