توجد عدة طرق لتصنيف القمح؛ فأنواع القمح قد تصنف بشكل عام إلى قمح شتوي وقمح ربيعي، بينما يُقسِّم العلماء القمح تبعًا لنوعه وصنفه. وبالإضافة إلى ذلك فإن حكومات كثيرة من البلدان المنتجة للقمح قد أدخلت درجات لتسهيل مبيعات القمح.
القمح الشتوي والقمح الربيعي. صنفت هذه الأنواع طبقًا لموسم نموها، ويتوقف نوع القمح الذي يزرع، على المناخ أولًا. فالقمح الشتوي ينمو في أجواء أكثر اعتدالًا عن القمح الربيعي. وعمومًا، فإن القمح الربيعي يعطي إنتاجًا أعلى.
يزرع القمح الشتوي في الخريف ويحصد في الربيع أو الصيف التالي، حيث يبلغ مرحلة تكوين الخلفة ثم يتوقف عن النمو نظرًا لحلول الجو البارد، ثم تستعيد النباتات نموها عندما يعود الجو الدافئ في الربيع. ويحتاج إزهار القمح الشتوي إلى مثل هذه الفترة من الجو البارد، ذي الأيام القصيرة، والليالي الطويلة. وإذا زرع القمح الشتوي في الربيع، فإنه عادة لا يعطي محصولًا.
ويزرع القمح الربيعي في المناطق ذات الأجواء شديدة البرودة، ويزرع في الربيع، ويصبح كامل النضج في صيف العام نفسه.
أنواع القمح. ميز العلماء حوالي 30 نوعًا من القمح بناءً على الاختلافات في السِّمات المميزة مثل الشكل، وأنماط النمو. ومن بين هذه الأنواع، ثلاثة فقط ذات أهمية تجارية في معظم الدول، وهي القمح العادي والقمح الصولجاني والقمح القاسي (قمح المعكرونة) . وبالإضافة إلى ذلك فإن بعض العلماء يعتبرون القمح الصولجاني من القمح العادي وليس نوعًا منفصلًا. كما أن العلماء يختلفون أيضًا حول تصنيف أنواع أخرى.
القمح العادي. يسمى قمح الخبز، وهو أكثر أنواع القمح انتشار ًا في العالم. وقد تكون حبوبه حمراء، أو كهرمانيّة (بنِية مائلة إلى الاصفرار) ، أو بيضاء، أو بنفسجية، أو زرقاء اللّون. وتختلف في قوامها من صلدٍ إلى رخو. ويشمل القمح العادي القمح الشتوي والرّبيعي، ويُزرع في معظم مناطق إنتاج القمح الرئيسية في العالم.