الخض. ويتضمن خفق أو تحريك القشدة حتى يتحول دهن الحليب إلى زبدة. ويجب أن يتم حفظ القشدة في أحواض تخزين عند درجة حرارة تتراوح بين 4 و 10°م لعدة ساعات قبل عملية الخض. وتحدث خلال التخزين عملية تدعى التلطيف من شأنها تسهيل خض القشدة.
ويصنع في المقاشد نوعان أساسيان من الزبدة: زبدة حلوة وزبدة حامضة. وتصنع الزبدة الحلوة من القشدة الحلوة الطازجة، بينما تصنع الزبدة الحامضة من القشدة الحامضة الرائبة. وقد تلجأ المقاشد إلى ترويب القشدة بإضافة بكتيريا حمض الحليب إليها. والترويب يُحسِّن مذاق الزبدة، ويساعد على حفظها طازجة. ويمكن إضافة الملح للمساعدة على حفظ كلا النوعين من الزبدة.
وقد يجري تلوين القشدة في المقاشد باستعمال ملونات الطعام المختلفة، وذلك أثناء الخض. ويتراوح اللون الطبيعي للزبدة بين الأصفر الفاتح، والأصفر الغامق، وذلك حسب سلالة البقر، ونوع العلف الذي يتناوله. وإذا كان العلف مكونًا من أعشاب خضراء، يصبح لون الزبدة أكثر اصفرارًا عما إذا كان مكونًا من حبوب أو دريس علف عشبي.
وهناك طريقتان لخض القشدة وتحويلها إلى زبدة هما الخض المستمر والخض التقليدي.
الخض المستمر يتم بآلات كبيرة تخض القشدة بسرعة للحصول على الزبدة. ويتشكل نتيجة عملية الخفق مزيج من حبيبات الزبدة وسائل لبني يدعى مخيض اللبن. انظر: مخيض اللبن . ويتم تمرير هذا الخليط ضمن صمام أنبوبي الشكل يشبه في شكله المدفع. وهناك يتم تصريف مخيض اللبن وتتبقى الزبدة. ويتم خلال الخض تحويل القشدة إلى زبدة خلال فترة ثلاث دقائق أو أقل. وتعطي طريقة الخض المستمر زبدة أكثر نعومة ولونًا أكثر تجانسًا، مقارنة بطريقة الخض التقليدي. كما أن تكاليف التصنيع فيها أقل. ويتيح الخض المستمر، كما يدل عليه اسمه، تدفقًا ثابتًا من الزبدة، وليس كمية محدودة في كل مرة، كما في حالة الخض التقليدي. ويعطي الخض المستمر إنتاجًا أكثر تجانسًا.