الخض التقليدي يتم في أسطوانات معدنية كبيرة من الفولاذ غير قابل للصدأ، وتمُلأ كل أسطوانة إلى ثلثها أو منتصفها بالقشدة، ثم تُدار بشكل متناوب لمدة 30 إلى 45 دقيقة، تتشكل بعدها حبيبات الزبدة ومخيض اللبن. ويتم صرف مخيض اللبن، ثم تُشطف حبيبات الزبدة بالماء البارد. وبعد أن يتم صرف الماء الزائد، يمكن إضافة الملح حسب الرغبة، وتستمر الأسطوانة بالدوران المتناوب حتى يتم مزج الحبيبات مع الماء المتبقي والملح. ويمكن بهذه الطريقة إنتاج مايزيد على 3,800 كجم من الزبدة كل مرة. كما يمكن إجراء عملية الخض يدويًا لإنتاج كمية صغيرة من الزبدة لأجل الاستهلاك المنزلي.
التغليف. تقطّع الزبدة بالآلات إلى قوالب مستطيلة، يزن كل منها في العادة 0,1 أو 0,2، أو 0,5 كجم. ويتم تغليف قوالب الزبدة بنفس الآلات بورق شمعي، ثم توضع في عبوات لتسويقها. كما يمكن تغليف الزبدّة على شكل مكعبات أكبر حجمًا من أجل التخزين أو البيع بالجملة.
التركيب والقيمة الغذائية
تأتي القيمة الغذائية للزبدة بشكل رئيسي من الدهن الذي يحتويه الحليب. وتشترط المواصفات التي وضعتها السلطات الغذائية في الدول الصناعية احتواء الزبدة على نسبة محدودة من دهن الحليب. وهذه النسبة تتراوح غالبًا بين 80 و 85%. وتحتوي الزبدة على الكولسترول وهو المادة الدهنية التي تدخل في تركيب الأنسجة الحيوانية. انظر: الكولسترول.
ويمكن وضع المواصفات لتدريج الزبدة حسب الطعم والقوام والصفات الأخرى. وتحتوي الزبدة على 7,140 سُعْرًا حراريًا في الكيلوجرام الواحد، وتصنَّف مصدرًا جيدًا للطاقة ولفيتامين (أ) .
المناطق الرئيسية في إنتاج الزبدة في العالم
أوروبا الشرقية
40,2641 ألف طن متري
أوروبا الغربية (المجموعة الاقتصادية)
1644 ألف طن متري
الهند
800,000 ألف طن متري
أمريكا الشمالية
30,653 ألف طن متري
استراليا
70,363 ألف طن متري
أوروبا الغربية ( الدول خارج المجموعة الاقتصادية)