البكتيريا الهوائية
أبو بكر الأبهري
البَكْتِين مادة توجد بين جدران خلايا العديد من الفواكه. يستخدم البكتين أساسًا لزيادة كثافة الخليط الذي يطبخ معه. فهو مثلًا يكثف قوام مواد مثل المربيات والجلي (الهلام) والمواد الحافظة والمقبِّلات (فاتحات الشهية) . ومادة البكتين ليست ذات قيمة غذائية. وهي تنتمي إلى مجموعة الأطعمة المعروفة باسم الكربوهيدرات التي تشمل النشا والسكر.
وتعتمد كمية البكتين التي تحتويها فاكهة معينة على نوع الفاكهة ودرجة نضجها. فبعض أنواع الفاكهة كالتفاح والعنب والبرتقال والبرقوق تحتوي على نسبة عالية من البكتين. وعندما تستخدم هذه الثمار لصنع المربى يكوِّن البكتين شبكة من الألياف تضفي كثافة تنعقد بها عصائر هذه الفاكهة. وبعض الفواكه الأخرى كالمشمش والكرز والأناناس والفراولة لا تحتوي على ما يكفي من البكتين، ليجعلها متماسكة عند تحويلها إلى مربى، ولذا يضاف البكتين التجاري إليها لتقوية قوام الخليط. ويتوافر البكتين التجاري في شكل سائل أو مسحوق جاف، يجهز من قشر التفاح والحمضيات، كالليمون والبرتقال على وجه الخصوص.
انظر أيضًا: المربى والجلي.