الزيوت الطيارة. وتسمى أيضًا الزيوت الأساسية وهي تتبخر بسرعة وخاصة عند تسخينها، ويُستخرج بعض هذه الزيوت من النباتات ويُصنع بعضها الآخر. ويستخدم الناس الزيوت الطيارة أساسًا لنكهتها ورائحتها، فمذاق الأطعمة ذات النكهة مثل الليمون والنعناع والفانيليا ينتج عن الزيوت الطيارة التي تحتويها. كذلك تُكسب الزيوت الطيارة والتبغ ومعجون الأسنان نكهة طيبة. ومعظم العطور التي تحتوي على زيوت عطرية يحصل عليها من الورود والأزهار الأخرى. ويستخدم الصنّاع الزيوت الطيّارة، مثل زيت الليمون لتعطير الصابون ومنتجات التنظيف الأخرى.
وتستخلص الزيوت الطيّارة الطبيعية من أجزاء مختلفة من النباتات بما في ذلك قلف الأشجار ومن الزهور والأوراق والجذور والحبوب والأغصان. ويتبع معالجو الأطعمة إجراءات مشابهة لاستخراج الزيوت الطيارة لإعطاء النكهة للأطعمة.
يستخدم الصناع عمليات كيميائية للحصول على زيوت طيارة صناعية من الفحم الحجري والنفط والخشب ومواد أخرى. وتطابق بعض الزيوت الصناعية الزيوت الطبيعية وبعضها يختلف عن أي مادة موجودة في الطبيعة. ويكلف استخراج بعض المنتجات الصناعية كزيت الزهر والفانيللا أقل بكثير من المواد الطبيعية المشابهة.