ومعظم الزيتون الأخضر يُحضّر بالطريقة الأسبانية. وفي هذه العملية يوضع الزيتون غير الناضج الأخضر المائل للصفرة في محلول القلي، حيث يزيل معظم المذاق المر لمادة الأوليوروبين. ثم يُغسل الزيتون، ثم يخمّر في محلول ملحي يسمى الأجاج (الماء الملحي) . ويحفظ الزيتون مغمورًا باستمرار لمنع الاسوداد الذي يمكن أن ينتج من تعرضه للهواء. وقد تُخرج نواة الزيتون المخمر، ويُحشى بحشوات، مثل اللوز والفلفل الحلو. ثم تعبأ الثمار في محلول ملحي طازج، وتعقم بالبسترة.
أما الطريقة الأمريكية، فتتعامل مع الزيتون غير الناضج المائل للصفرة صناعيًا، حيث تُغمر الثمار في محلول القلي، ثم تعرض للهواء بالتناوب حتى لايتبقى أثر للمرارة. ويتحول الزيتون إلى اللون البني المائل للسواد، ثم تُغسل الثمار وتخلل. وبعد التعليب يُعقم الزيتون في درجة حرارة تصل إلى 116°م.
أما في الطريقة اليونانية، فيخضع الزيتون الناضج الأسود الأرجواني إلى عملية تخمير بطيء في محلول ملحي وأثناء التخمير تتناقص مرارة الثمرة حتى تغلب عليها نكهة المحلول الملحي. وعملية التصنيع هذه لا تستخدم محلول القلي.
الإنتاج. تنتج دول البحر المتوسط معظم الزيتون في العالم. حيث تنتج إيطاليا وأسبانيا معًا حوالي نصف محصول العالم من الزيتون. وهناك حوالي 6,000,000 هكتار من أشجار الزيتون المزروعة في العالم. وتنتج هذه الأشجار حوالي 10,000,000 طن متري من الزيتون سنويًا.
انظر أيضًا: النبات البري في البلاد العربية.