فهرس الكتاب
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
- 📄
التحمير. تستخدم كلمة التحمير لوصف عملية إعداد بعض أنواع اللحم في أوان مكشوفة داخل الفرن. فمثلًا يحمر الديك الرومي أو فخذ الخروف، ويوضع اللحم لدى التحمير في إناء مسطح فوق منصب للطهي داخل الفرن دون أن يغطى. وتتراوح درجة حرارة الفرن لدى التحمير بين 150 و180°م.
الشَّي. يستخدم الشي لطهي اللحوم بشكل خاص. إلا أن هنالك أنواعًا قليلة من الخضراوات والفواكه التي تشوى أيضًا في بعض الأحيان. توضع الأطعمة في هذه الحالة على منصب، فوق أو تحت نار مشتعلة مباشرة. وتتم عملية شي اللحم باستخدام مشواة يستعمل فيها الفحم المشتعل.
القَلْي. وهو يعني طهي الطعام باستعمال مواد دهنية مثل الزبدة أو الزيوت النباتية بدرجة حرارة تصل إلى 190°م. وتجدر الإشارة إلى أن القلي يزيد من السعرات الحرارية الموجودة في الأطعمة، إذ إن تلك الأطعمة تمتص بعض الدهن الموجود في المقلاة أثناء عملية القلي.
هناك ثلاثة أنواع من القلي: 1ـ القلي الشديد 2ـ القلي الخفيف 3ـ القلي مع التحريك. في النوع الأول تُسخن كمية كبيرة من الدهن في إناء عميق أو مقلاة ثخينة تملأ بالدهن بحيث يغمر المواد المراد قليها. وتستخدم هذه الطريقة عادة في قلي الدجاج والبطاطس، مثل رقائق البطاطس أو أصابع البطاطس. أما في حالة القلي الخفيف فيقلى الطعام بكمية قليلة من الدهن في المقلاة، ويُقلى الدجاج والبيض والسمك واللحوم بهذه الطريقة في كثير من الأحيان. أما القلي مع التحريك فهو طريقة شرقية في طهي اللحم والخضراوات اللذين يوضعان بعد تقطيعهما قطعًا صغيرة في إناء معدني كبير رقيق ذي قاعدة مستديرة، توضع فيه كمية قليلة جدًا من الدهن. ويجري في هذه الحالة قلي الطعام على نار عالية لدقائق معدودة، ومع التقليب المستمر.