وتتكون الكحول في الخمر بواسطة (أنزيمات) خمائر - تقوم بتحويل المواد السكرية الموجودة في الفواكه مثل العنب والرطب والتين.
والمواد النشوية الموجودة في الشعير والذرة والحنطة إلى كحول أثيلي وذلك بعمليات بطيئة متتابعة.
وقد كانت هذه الطريقة تستعمل منذ أقدم العصور حتى يومنا هذا للحصول على الخمور. وبهذه الطريقة يمكن الحصول على جميع أنواع المشروبات المخمرة بمفهومها القديم مثل (الجعّة) وغيرها.
أو بمفهومها الحديث مثل الشيلي والشامبانيا وغيرهما. وفي العصر الحاضر تزرع هذه الخميرة في المختبرات وتضاف إلى الفواكه بكميات ومقادير محسوبة وتوضعه في درجة حرارة ملائمة حتى تسرع عملية التخمر الذاتي.
وهكذا يتحول السكر إلى كحول أثيلي وثاني أكسيد كربون وماء.
تعريف الخمر في الفقه الإسلامي:
(هو كل ما أسكر سواء كان عصيرًا أو نقيعًا من العنب أو ومن غيره مطبوخًا أو غير مطبوخ) .
والمعلوم أن كل ما من شأنه أن يسكر يعتبر خمرًا، ولا عبرة بالمادة التي أخذت منه فما كان مسكرًا من أي نوع من الأنواع فهو خمر شرعًا. ويأخذ حكمه. يستوي في ذلك ما كان من العنب أو التمر أو العسل أو الحنطة أو الشعير أو ما كان من غير هذه الأشياء إذ أن ذلك كله خمر محرم لضرره الخاص والعام. ولصده عن ذكر الله وعن الصلاة ولا يقاعه العداوة والبغضاء بين الناس.
والشارع لا يفرق بين شرابين كلاهما مسكر ولو اختلف أصلهما، فيبيح القليل من صنف ويحرم القليل من صنف آخر، بل يسوى بينهما - وإذا كان قد حرم القليل من أحدهما فإنه كذلك قد حرم القليل من الآخر، وقد جاءت النصوص صريحة لا تحتمل التأويل.
فقد روى أحمد وأبو داود عن ابن عمر أن النبي صلى الله عليه وسلم قال:"كل مسكر خمر. وكل خمر حرام".