وتأتي معظم أنواع الجبن من حليب الأبقار، وتصنع بعض شعوب أوروبا وآسيا الجبن غالبًا من حليب الجاموس والماعز والأغنام، إلا أن الجبن يمكن أن يصنَّع من حليب أي حيوان آخر. فرعاة الأغنام في لابْلاند يستخدمون حليب أيل الرنَّّة في صنع الجبن. أما في التيبت فإن حيوان اليَاكْ يمد الأهالي بالحليب لصنع الجبن. ويصنَّع الجبن أيضا من حليب الجِمال والخيل والحُمُر الوحشية.
أنواع الجبن
بعض أنواع الجبن
يوجد أكثر من 400 صنف من الجبن تحمل مايزيد على ألفي اسم. وكثيرٌ منها يحمل اسم البلدة أو الجماعة التي تصنعه؛ مثل جبن الروكفورت والذي سمي كذلك لأنه صنع فقط بقرب بلدة روكفورت بفرنسا. وعلى أية حال فقد يحمل نفس الجبن عدة أسماء محلية مختلفة مثل جبن إِدَام، المصنَّع في المنطقة المحيطة ببلدة إِدَام في هولندا والذي يعرف أيضا بثلاثة أسماء أخرى محلية على الأقل.
وترجع جميع أنواع الجبن تقريبا إلى واحدة من مجموعات أربع، هي: 1- الناعم، 2- شبه الناعم، 3- القاسِي، 4- شديد القسوة أو المبشور. وتصنف الأجبان حسب نسبة الرطوبة بها. وكلَّما احتوى الجبن على رطوبة كان أكثر نعومة. كما يمكن تصنيف الأجبان حسب طعمها: فالطعم قد يكون مقبولًا وقد يكون متوسطًا وقد يكون قويًا.
الجبن الناعم. يُعد الحلُّوم والجبن القشديّ أكثر أنواع الجبن الناعم غير المعتق شهرة، وهما يخلوان من الملح ولهما نكهة لذيذة وتماسك جيد. ويحتوي الجبن القشديّ على نسبة عالية من دهن الزبدة. وبعض الأجبان الناعمة مثل جبن البريني وجبن الكَمَمْبَرْ تكوِّن قشرة، وتطلق هذه القشرة الإنزيمات التي من شأنها أن تجعل الجبن ناعمًا وذا نكهة.