وبعد 15 إلى 90 دقيقة يقوم العاملون بإضافة إنزيم يسبب تماسك الحليب. وقد اعتاد صنّاع الجبن استخدام الأَنْفِحَة، وهي مادة تستخرج من مِعَدِ العجُول، كما اعتادوا أيضًا استخدام الأنفحة المستخرجة من الفطريات. ومن المتوقع أن تصبح البكتيريا المُهنْدسة وراثيًا مصدرًا رئيسيًا للأنفحة. انظر: الهندسة الوراثية. وتقوم المحركات بخلط الإنزيمات مع الحليب ثم يترك هادئًا لمدة 30 دقيقة تقريبًا لكي تتكون الخثارة.
تبدأ قاطعات خاصة في تقطيع الخثارة إلى آلاف المكعبات الصغيرة، ويأخذ مصل الحليب في التقطير من تلك المكعبات. وبعد ذلك تُقَلِّب المحركات الخثارة مع مصل الحليب، ومن ثم ترفع درجة الحرارة في الراقود حتى تصل إلى درجات تتراوح بين 39°م و54°م. وتتسبَّب كل من الحركة والحرارة في إخراج كمية أكبر من الخثارة. وعندئذ يصفَّى مصل الحليب أو تُرفَع الخثارة من الراقود.
معالجة الخثارة. عند تصنيع معظم أنواع الجبن تترك الخثارة هادئة، وذلك بعد أن يكون مصل الحليب قد تمت تصفيته تمامًا. وتلتصق الحبيبات بعضها ببعض لتكوِّن كتلة صلبة يتم بعدها تكسير الخثارة إلى قطع صغيرة استعدادًا لكبسها. ولصنع جبنة الحلُّوم يقوم العاملون بشطف الخثارة بالماء ثم يقومون بعد ذلك بخلطها مع القِشدة والملح.
أما خثارة جبنة الشيدر فتمر عبر مرحلة خاصة، وذلك بعد أن تكون قد تشكلت على هيئة كتلة صلبة. ويقوم العاملون بتقطيع الخثارة إلى ألواح ضخمة يكدسونها في الرَّاقود ويقلبونها كل عشر دقائق. ويمكن القيام بهذه المعالجة أيضًا، والتي يطلق عليها اسم عملية الشيدرة، بالطريقة الآلية، وذلك في أبراج ضخمة أو في أسطوانات دائرية أو في صناديق فولاذية. وبعد ذلك تمر ألواح الخثارة عبر آلة تقوم بتقطيعها إلى قطع صغيرة.