وأكد أطباء أميركيون أن سر قدرة الثوم على تقليل معدلات الكوليسترول العالية في الدم يكمن في احتوائه على مركبات كبريتية قابلة للذوبان في الماء. وأوضح باحثو جامعة ولاية بنسلفانيا أن مركبات إليل السيستين الكبريتي وإيثل السيستين الكبريتي وبروبيل السيستين الكبريتي المتركزة بشكل طبيعي في فصوص الثوم قللت إنتاج خلايا الكبد المستنبتة المستخلصة من الفئران بحوالي 40 إلى 60 في المائة.

وأكد أن مستخلصات الثوم المعمّر الخالية من الرائحة الكريهة تحتوي على نفس هذه الكيماويات المتركزة في مستخلصات الثوم الطازج. وعرّف الباحثون مجموعة ثانية من المركبات القابلة للذوبان في الماء التي تتمثل في مشتقات الجلوتاميت من الألكيلات والسيستينات التي تثبط تصنيع الكوليسترول بحوالي 20 ـ 35 في المائة ومكونات أخرى قابلة للذوبان في الدهون تقلل إنتاج

الكوليسترول بنحو 10 - 15 في المائة.

وقال الدكتور جون ميلنر باحث التغذية في بنسلفانيا إن من المسموح للثوم المقطع أن يبقى لمدة 10 دقائق على الأقل قبل أن يتم تحميصه أو تعريضه للحرارة وإلا فإن آثاره المضادة للسرطان تقل مع الوقت. وأشار إلى أن هرس الثوم يطلق الأنزيم الكامن فيه بشكل طبيعي ويسمح له ببدء التفاعل الكيميائي الذي ينتج مركبات الإليل الكبريتية التي تملك خصائص مضادة للسرطان لذلك فإن تسخين الثوم وتحميصه مباشرة بعد التقطيع يثبط هذا الأنزيم ويعيق الفوائد الصحية التي يتميز بها الثوم.